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L'impact de la viande sur les humains, les animaux et l'environnement

Élevage, viande et santé humaine

  • 60 % des 1 400 agents pathogènes humains sont d’origine animale (zoonoses).
  • 75 % des maladies animales émergentes peuvent contaminer les humains.
  • L'élevage est responsable du déclenchement d'épizooties (ESB, grippe aviaire, etc.).
  • L'usage massif d'antibiotiques dans les élevages contribue grandement à l'apparition de souches bactériennes résistantes.
  • La surconsommation de produits animaux est mauvaise pour la santé.

En 1959, l’OMS (Organisation mondiale de la santé) définit les zoonoses comme des maladies qui se transmettent des animaux vertébrés à l’être humain et vice versa. Aujourd’hui, 60 % des 1 400 agents pathogènes humains sont d’origine animale, 75 % des agents pathogènes émergents sont d’origine animale et 75 % des maladies animales émergentes peuvent nous contaminer1.

Zoonoses : bombes à retardement

Les zoonoses sont des maladies qui se transmettent des animaux vertébrés aux êtres humains et vice versa.
Ibrahim Thiaw, secrétaire exécutif de la Convention des Nations unies sur la lutte contre la désertification, souligne :

Les animaux qui nous ont infectés ne sont pas venus à nous ; nous sommes allés les chercher2.

Nous nous rapprochons des virus

L’élevage a joué très tôt un rôle dans l’émergence de nouvelles pathologies chez les humains. François Renaud, directeur de recherche au laboratoire MIVEGEC3, remonte loin dans le temps :

Au Néolithique, il y a 12 000 ans, le phénomène de sédentarisation et l’apparition de l’élevage ont provoqué la transmission à l’homme d pathogènes initialement présents dans le bétail, comme la variole, la diphtérie ou la rougeole4.

Aujourd’hui, nous détruisons les lieux de vie d’animaux sauvages à un rythme accéléré : 100 millions d’hectares de forêt tropicale ont disparu entre 1980 et 20005 et plus de 85 % des zones humides ont été supprimées depuis le début de l’époque industrielle6.
Une bonne partie de ces destructions sont dues à l’extension des terres agricoles, que ce soit pour des pâturages, des feedlots ou des cultures destinées à nourrir les animaux d’élevage.

En savoir plus sur les déforestations

Nos incursions dans ces écosystèmes font que nous côtoyons de plus en plus d’animaux réservoirs de virus : les interactions entre animaux sauvages, animaux domestiques, animaux d’élevage et êtres humains sont favorisées par cette proximité que nous provoquons. Initialement, les virus sont adaptés à une espèce, mais un contact continu permet, par exemple, à certains virus touchant les oiseaux de s'adapter au système immunitaire des mammifères.

Animaux sauvages, animaux d’élevage

Dans de nombreux cas (Ebola, VIH, et peut-être le coronavirus), les virus arrivent directement via la chasse et/ou la consommation d’animaux sauvages.

Le fait, avant tout, que le principal facteur expliquant la fréquence élevée d’épisodes infectieux au cours des dernières décennies est la crise de la biodiversité. La destruction des forêts tropicales et la surexploitation des animaux qui y vivent favorisent la dissémination des virus en rapprochant la faune sauvage des animaux domestiques et, directement ou indirectement, des humains. En particulier, la consommation et le trafic de viande de brousse (6 millions de tonnes par an pour l’Amazonie et le bassin du Congo), tout en vidant les forêts d’Afrique, d’Asie et d’Amérique du Sud, mettent en contact hommes et espèces sauvages, ce qui augmente les probabilités de passage des microorganismes d’une espèce à l’autre7.

Dans d’autres, c’est la proximité entre animaux sauvages et animaux d’élevage qui fait émerger des souches virales potentiellement transmissibles aux humains.
C’est le cas du virus Nipah, qui provoque une maladie au taux de mortalité de 70 % (il est de moins de 5 % pour le COVID-19). Une souche de ce virus est passée des chauves-souris aux cochons en élevage, puis des cochons aux êtres humains, notamment via les abattoirs de Singapour8.
À propos des élevages qui concentrent les animaux, Serge Morand, chercheur au CNRS, écologue de la santé et parasitologiste, souligne que « dès qu’un virus entre dans ce type d’élevage, si jamais il peut commencer à se reproduire sur un animal, c’est banco. Parce que dès qu’il s’adapte, il a tous les animaux pour se reproduire. Donc potentiellement, c’est des bombes qu’on est en train de faire. »

Même avis exprimé par Franck Courchamp, écologue, directeur de recherche CNRS au laboratoire Écologie, systématique et évolution :

Confiner un maximum d’animaux de fermes génétiquement semblables dans un minimum d’espace, qui plus est à proximité d’espèces sauvages porteuses de virus, fournit un cadre idéal aux pathogènes pour infecter d’autres espèces. Quand un virus s’introduit dans une installation de ce type, c’est buffet gratuit pour lui. Plus rien ne l’arrête9.

Les élevages, incubateurs d'agents pathogènes

Comme l’indiquait déjà un rapport de la FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture) il y a plus de 10 ans, « il n’est pas surprenant que les trois quarts des nouveaux pathogènes ayant affecté les humains dans les dix dernières années proviennent des animaux ou des produits animaux10 ». Ces propos sont toujours d’actualité et confirmés par l’OMS et l’OIE (Organisation mondiale de la santé animale) : 60 % des 1 400 agents pathogènes humains sont d’origine animale et 75 % des maladies animales émergentes peuvent nous contaminer11.

L’élevage est en soi un facteur de risque pour la santé humaine. Les systèmes industriels de production sont depuis longtemps la norme dans les pays développés et deviennent de plus en plus répandus dans les pays en développement. Le nombre énorme d’animaux élevés en confinement, dotés d’une variabilité génétique très pauvre, et soumis à une croissance rapide, crée les conditions idéales pour l’émergence et la propagation de nouveaux pathogènes.

Il n’y a jamais eu de « grippe légumineuse », ni de « grippe épinard » ou de « maladie du petit pois fou »... Par contre, les systèmes modernes d’élevage sont des incubateurs à germes : Listeria monocytogenes, Campylobacter, E. coli, les salmonelles et autres promoteurs de « grippes » en tout genre.

Les passer en détail serait fastidieux, nous ne citerons ici que quelques exemples.
En France, la bactérie E. coli conduit régulièrement des personnes à l'hôpital, dans des états graves pour certaines, malgré des propos officiels rassurants. Rappelons que cette bactérie se trouve principalement dans la viande hachée crue ou mal cuite, le lait cru, et que des légumes peuvent être contaminés par des excréments d’animaux12.
L’hépatite E est due à la consommation de charcuterie13, et les cas augmentent de façon exponentielle : « Les diagnostics d’hépatites E contractées en France métropolitaine, dues essentiellement à la consommation de porc, ont explosé entre 2002 et 2016, passant de 9 à 2 292. »

L'apparition de la maladie de la vache folle (encéphalopathie spongiforme bovine) est quant à elle liée à l'incorporation, dans la ration alimentaire des ruminants, de farines d'origine animale (ovins et bovins essentiellement) mal décontaminées lors de leur fabrication14. L’agent de l’ESB est transmissible aux humains et provoque la maladie de Creutzfeldt-Jakob15.

Certains virus des grippes porcines et aviaires inquiètent les scientifiques.

Parmi les menaces de maladies infectieuses auxquelles le monde est confronté, les virus de la grippe aviaire figurent parmi les plus alarmants. [...] En ce qui concerne les virus de l'influenza aviaire, ceux de la variété H7 ont fait de multiples incursions chez l'homme, remontant jusqu'en 1959. En plus du H7N9, des virus tels que H7N3, H7N2 et H7N7 ont tous causé des infections chez l'homme. La capacité des virus de la grippe H7 à se répandre chez l'homme a été démontrée avec certitude à plusieurs reprises. Alors que le H5N1, avec son taux de mortalité de 60 % et plus, suscite à juste titre beaucoup d'attention, les virus de la grippe H7 méritent un niveau de préoccupation similaire.
À mesure que l'épidémie se poursuit, une attention particulière devrait être accordée aux modifications génétiques du virus, aux antécédents d'exposition des personnes infectées, aux profils de résistance aux antiviraux et à la correspondance des souches vaccinales16.

Effacer le rôle de l’élevage pour ne pas nuire à la consommation de viande

Par ailleurs, les filières font leur maximum pour cacher ce qui pourrait nuire à l’image de la viande. Jean-Baptiste Fressoz, historien au Centre de recherches historiques de l’École des hautes études en sciences sociales (EHESS) et chercheur au CNRS, rappelle dans une tribune du Monde le rôle des filières d’élevage pour tenter de faire oublier les origines des épidémies :

L’accent mis sur le moléculaire est une manière d’effacer les facteurs économiques et environnementaux qui produisent les nouvelles souches virales, à savoir, dans le cas des variantes de H1N1 ou H5N1, l’élevage industriel. C’est en effet à partir de la fin des années 1970, avec la globalisation de l’élevage industriel des porcs et des volailles, que se sont multipliées des souches de grippe de plus en plus virulentes. Dans les usines à viande, la densité animale et l’homogénéité génétique fournissent l’incubateur parfait de virus.

Un exemple ? Depuis 2009, sous la pression des producteurs de viande et des gouvernements concernés, l’OMS parle de grippe A (H1N1) et non plus de grippe porcine17.

Accroissement de l'antibiorésistance

Comme les élevages intensifs sont propices à l'apparition et au développement de maladies infectieuses, les éleveurs sont contraints de distribuer des quantités importantes d’antibiotiques à leurs animaux pour prévenir et traiter les maladies. En 2018 en France, 38 % des antibiotiques consommés l’ont été par les animaux d'élevage, ce qui représente 455 tonnes de matière active18. En santé animale, 95 % des antibiotiques sont administrés à des animaux destinés à la consommation humaine et 5 % à des animaux de compagnie19.

À cela s’ajoutent des antibiotiques utilisés à faible dose pour stimuler la croissance des animaux. Bien qu’ils soient interdits comme promoteurs de croissance en Europe depuis 2006, ils sont encore utilisés dans de nombreux pays. C'est par exemple le cas du narasin en France, couramment utilisé pour les poulets d'élevage comme anticoccidien, directement intégré à leur alimentation par les fabricants... qui ont le statut d’établissement pharmaceutique vétérinaire20 ! Ces antibiotiques-là ne sont pas comptabilisés dans les statistiques de suivi des ventes d'antibiotiques par l'Anses.

Au total, cette utilisation massive d'antibiotiques par l'élevage, comme médicaments ou comme promoteurs de croissance, favorise le développement de souches bactériennes résistantes aux antibiotiques : l'antibiorésistance. De fait, les antibiotiques deviennent de moins en moins efficaces. À long terme, les bactéries devenues résistantes pourraient être transmises aux humains et créer des infections extrêmement complexes à soigner. Le directeur adjoint de l’OMS, Keiji Fukuda, estime que « mourir des suites d’une infection banale ou d’une blessure mineure pourrait bientôt redevenir une réalité courante21 ».

En France, l’antibiorésistance est déjà la cause de plus de 12 500 décès par an22. Si rien ne change, les maladies infectieuses d’origine bactérienne pourraient redevenir en 2050 l’une des premières causes de mortalité dans le monde, en provoquant jusqu’à 10 millions de morts par an23. D’après une étude de 2016, d'ici 2050 dans le monde, l’antibiorésistance pourrait même tuer une personne humaine toutes les 3 secondes24.

Constat inquiétant : malgré l'urgence, les élevages peinent à réduire leur consommation d'antibiotiques. Bien que l’usage global des antibiotiques ait été modéré ces dernières années, l’usage des antibiotiques dits « de dernière ligne » (lorsque les antibiotiques « classiques » ont échoué) par l'élevage a augmenté de manière inquiétante dans les années 2000. Même si l‘on observe une baisse depuis peu, la réduction considérable de leur utilisation reste un objectif de santé publique25. Par ailleurs, à l'échelle mondiale, on constate que les bactéries prélevées sur les animaux d’élevage sont de plus en plus résistantes aux antibiotiques. En 18 ans (entre 2000 et 2018), la proportion d’antibiotiques devenus inefficaces sur les poulets et cochons d’élevage a triplé dans les pays à revenus faibles et intermédiaires, et a doublé chez les bovins d’élevage de ces mêmes pays26.

Au niveau européen, la situation n'est pas meilleure : « L'action de l'UE a certes permis quelques avancées, notamment dans le domaine vétérinaire, mais peu d'éléments permettent à ce jour d'affirmer que le fardeau sanitaire que représente la résistance aux antimicrobiens a été allégé27. »

On pourrait croire qu'il faudrait favoriser le poisson en remplacement de la viande. Mais l'élevage représente désormais 44 % de la production totale de poisson d'après la FAO28. Et la pisciculture utilise, comme l'élevage terrestre, de nombreux antibiotiques, avec un suivi très limité29.

Les maladies non transmissibles

La surconsommation de viande, en particulier de viande rouge, tend à augmenter le risque de certaines maladies (comme le cancer du côlon, les maladies cardio-vasculaires, l'obésité ou le diabète de type 2), et plus généralement la mortalité30. Les liens entre la consommation de viande rouge et ces maladies chroniques ont été également appuyés par l’Anses dans son dernier rapport31.

Nous en arrivons à des situations ubuesques où les animaux paient deux fois pour notre boulimie de viande. Ainsi, après avoir fait grand usage des rats, la recherche contre l’obésité complète sa panoplie en recourant à des « mini-porcs32 ».

L'OMS a officiellement classé la viande rouge parmi les cancérigènes probables chez l'humain et les viandes transformées (charcuteries, nuggets, corned-beef, cordon bleus, etc.) parmi les cancérigènes certains chez l'humain33.

L’école de santé publique de Harvard recommande de limiter notre consommation de viande à 90 g par jour (nous en consommons actuellement 180 g) et de limiter la consommation de laitages à deux portions par jours. Nous en consommons entre 2,5 et 3 portions dans les pays occidentaux.

Le rapport de 2015 du Dietary Guidelines Advisory Committee américain34 (qui sert de base scientifique aux recommandations nutritionnelles officielles) enjoint les Américains à végétaliser leur alimentation. Il fait du régime végétarien (incluant le régime végétalien) l’un des trois régimes alimentaires de référence, et ajoute qu’il a l'avantage d'être bénéfique à l’environnement. En France, les modifications récentes du PNNS sont encore timides, même si elles ont intégré les recommandations de consommer davantage de légumineuses et de légumes tout en réduisant les quantités de charcuterie et de viande rouge consommées.

La consommation de produits animaux n'est nullement nécessaire. L'Académie américaine de nutrition et de diététique a établi que :

les alimentations végétariennes bien conçues (y compris végétaliennes) sont bonnes pour la santé, adéquates sur le plan nutritionnel et peuvent être bénéfiques pour la prévention et le traitement de certaines maladies. Les alimentations végétariennes bien conçues sont appropriées à tous les âges de la vie, y compris pendant la grossesse, l’allaitement, la petite enfance, l’enfance et l’adolescence, ainsi que pour les sportifs35.

On entend parfois dire que l’alimentation carnée « se suffit à elle-même » tandis que les végétariens ont besoin d’ingérer des suppléments (vitamine B12 par exemple) pour pallier les déficiences de leur régime. C’est oublier que l’alimentation pour les animaux d’élevage peut contenir de nombreux suppléments36, produits en usine, pour maximiser leur croissance. Ces suppléments sont finalement consommés par animaux interposés37.

Végétaliser son alimentation,
sortir de l’élevage intensif

En 2007 déjà, l’édito de l’American Journal of Public Health était direct au sujet des épizooties :

Par conséquent, il est étonnant que changer la façon dont les humains traitent les animaux – arrêter simplement de les manger ou, au moins, limiter strictement la quantité d'animaux qui sont mangés – ne soit absolument pas considéré comme une mesure de prévention d'intérêt38.

La végétalisation de notre alimentation pourrait contribuer à un meilleur état de santé dans la population (et donc réduire les dépenses de l’assurance-maladie). Au-delà d'une réduction de la consommation, qui est déjà un bon premier pas, il est intéressant de noter que la viande, le poisson, les œufs et le lait ne sont pas nécessaires à notre santé : nous pouvons donc faire le choix de totalement nous passer de produits animaux. Cela en vaut la peine.

Plus d’informations sur Vegan Pratique

En ce qui concerne les conditions d’élevage, mettre un terme à l’élevage intensif devrait être une priorité.

Signer l’Appel contre l’élevage intensif



1. Lesage M., 2014. « Zoonoses émergentes et réémergentes : enjeux et perspectives », Centre d’études et de prospectives, Analyse n° 66, janvier 2014.
Taylor et al., 2001. Risk Factors for Human Disease Emergence.
2. Thiaw I., 2020. Coronavirus : « Les animaux qui nous ont infectés ne sont pas venus à nous ; nous sommes allés les chercher », Le Monde, 29 mars 2020.
3. MIVEGEC (Maladies infectieuses et vecteurs : écologie, génétique, évolution et contrôle), CNRS/IRD/UM1/UM2.
4. Cailloce L., 2014. « Quand l’homme favorise les épidémies », Journal du CNRS, 23 septembre 2014.
5. Diaz S. et al., 2019. « Rapport de l’évaluation mondiale de la biodiversité et des services écosystémiques - résumé à l’intention des décideurs », IPBES, p. 28.
6. Ibid.
7. Franck Courchamp cité dans Philippe Testard-Vaillant, « Les virus sont une des forces majeures qui façonnent la biosphère », le Journal du CNRS, 13 mai 2020.
8. Paton N. et al., 1999. « Outbreak of Nipah-Virus Infection Among Abattoir Workers in Singapore », The Lancet, vol. 354 n° 9186, 9 octobre 1999, p. 1253-1256.
9. Franck Courchamp cité dans Philippe Testard-Vaillant, « Les virus sont une des forces majeures qui façonnent la biosphère », le Journal du CNRS, 13 mai 2020.
10. Otte J. et al., 2007. Industrial Livestock Production and Global Health Risks. Pro-Poor Livestock Policy Initiative Research Report. Rome, Italie : FAO.
11. Lesage M., 2014. « Zoonoses émergentes et réémergentes : enjeux et perspectives », Centre d’études et de prospectives, Analyse n° 66, janvier 2014.
12. « Escherichia coli (E. coli) », Organisation mondiale de la santé, 7 février 2018.
13. Colson P. et al., 2010. « Pig Liver Sausage as a Source of Hepatitis E Virus Transmission to Humans », The Journal of Infectious Diseases, vol. 202 n° 6, 15 septembre 2010, p. 825-834.
14. Morgan K.L., 1988. « Bovine Spongiform Encephalopathy: Time to Take Scrapie Seriously ». Veterinary Record, 122(18), p. 445-446.
15. Collinge J. et al., 1996. « Molecular Analysis of Prion Strain Variation and the Ætiology of "New Variant" CJD », Nature, 383, p. 685-690.
16. Amesh A. et al., 2017. « The Increasing Pandemic Potential of H7N9 Avian Influenza », JHSPH Center for Health Security, 3 mars 2017 cité dans Le Monde.
17. Lynn J., 2009. « WHO Changes Flu Virus Strain Name from Swine Flu », Reuters, 30 avril 2009.
18. Anses, 2019. Suivi des ventes de médicaments vétérinaires contenant des antibiotiques en France en 2018, 102 p. (p. 16).
19. Santé publique France, 2019. Antibiorésistance – Tous les acteurs mobilisés, dossier de presse du 18 novembre 2019, 25 p. (p. 4).
20. Etavet© : Répertoire des établissements pharmaceutiques vétérinaires. Dans ce répertoire figurent par exemple des coopératives agricoles en tant que fabricants d’aliments médicamenteux.
21. Cité dans Centre d’études et de prospective, ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt, 2015. « Les antibiorésistances en élevage : vers des solutions intégrées », Analyse, n° 82, septembre 2015.
OMS, 2014. WHO’s First Global Report on Antibiotic Resistance Reveals Serious, Worldwide Threat to Public Health.
22. Carlet J., Le Coz P., 2015. « Tous ensemble, sauvons les antibiotiques. Propositions du groupe de travail spécial pour la préservation des antibiotiques », Ministère de la Santé et des Solidarités.
23. « L’antibiorésistance : pourquoi est-ce si grave ? », Ministère de la Santé et des Solidarités, septembre 2019.
24. The Review on Antimicrobial Resistance (dir. O’Neill J.), 2016. Tackling Drug-Resistant Infections Globally, Final Report and Recommendations, 79 p. (p. 72).
25. Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), 2015. Suivi des ventes d’antibiotiques vétérinaires.
26. Van Boeckel T. P. et al., 2019. « Global Trends in Antimicrobial Resistance in Animals in Low- and Middle-Income Countries », Science, vol. 365 n° 6459, 20 septembre 2019.
27. Cour des comptes européenne, 2019. Lutte contre la résistance aux antimicrobiens : l'UE a fait peu de progrès à ce jour, selon la Cour des comptes européenne, communiqué de presse du 15 novembre 2019.
28. FAO, 2016. La situation mondiale des pêches et de l'aquaculture en 2016.
29. Parlement européen, 2003. Rapport sur un plan d'action communautaire pour la conservation et l'exploitation durable des ressources halieutiques en Méditerranée dans le cadre de la politique commune de la pêche (COM(2002) 535 - 2002/2281(INI)).
30. Bernstein P. et al., 2012. « Red Meat Consumption and Mortality: Results from 2 Prospective Cohort Studies », Archives of Internal Medicine, 172(7), p. 555-563. doi:10.1001/archinternmed.2011.2287.
31. Anses, 2017. Étude des relations entre consommation de groupes d’aliments et risque de maladies chroniques non transmissibles.
32. Revel, A., Remond, D., Savary-Auzeloux, I., Dardevet, D. (2013). Le mini-porc multicathétérisé, un atout pour l’étude dynamique du métabolisme : exemple de l’effet du repas sur le métabolisme protéique musculaire. In: 1ères Assises de Nutrition et Metabolisme Rhône-Alpes-Auvergne (p. 17-17). Presented at 1. Assises de Nutrition et Metabolisme Rhône-Alpes-Auvergne, Saint Galmier, FRA (2013-10-16 - 2013-10-17).
33. OMS, 2015. Le Centre international de recherche sur le cancer évalue la consommation de la viande rouge et des produits carnés transformés, communiqué de presse, 26 octobre 2015.
34. Dietary Guidelines Advisory Committee, Scientific Report of the 2015 Dietary Guidelines Advisory Committee: Advisory Report to the Secretary of Health and Human Services and the Secretary of Agriculture, U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Washington, DC, 2015.
35. AND (Académie américaine de nutrition et de diététique), 2016. Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Vegetarian Diets.
36. Vitamines : rôles et besoins dans l’aliment du porc, Institut Technique du Porc, 2005.
37. David Olivier, « Les animaux-emballages », Cahiers antispécistes n°34, janvier 2012.
38. Benatar D., 2007. « The Chickens Come Home to Roost », American Journal of Public Health, vol. 97 n° 9, septembre 2007.
Le Journal du CNRS13 mai 2020https://lejournal.cnrs.fr/articles/les-virus-sont-une-des-forces-majeures-qui-faconnent-la-biosphere« Les virus sont une des forces majeures qui façonnent la biosphère »
Le Vif11 mai 2020https://www.levif.be/actualite/sciences/l-elevage-intensif-favorise-la-transmission-de-virus-a-l-homme/article-normal-1287301.htmlL'élevage intensif favorise la transmission de virus à l'Homme
Libération08 mai 2020https://www.liberation.fr/france/2020/05/08/doit-on-continuer-a-manger-de-la-viande_1787314Doit-on continuer à manger de la viande ?
Futura Planète07 mai 2020https://www.futura-sciences.com/planete/actualites/biodiversite-deforestation-braconnage-elevage-intensif-reflexions-biodiversite-isabelle-autissier-80763/Déforestation, braconnage, élevage intensif, réflexions sur la biodiversité !
Capital06 mai 2020https://www.capital.fr/economie-politique/les-abattoirs-maltraitent-ils-les-animaux-1369370Les abattoirs maltraitent-ils les animaux ?

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